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Eleven Madison Park Alum abre restaurante asiático-americano

Eleven Madison Park Alum abre restaurante asiático-americano


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Thomas Chen, ex-Eleven Madison Park, abriu seu primeiro restaurante Tuome no East Village

Tuome, com cozinha americana contemporânea com influências asiáticas, está agora aberto no East Village.

O chef Thomas Chen, ex-integrante do Eleven Madison Park com três estrelas Michelin, abriu seu primeiro restaurante independente, Tuome, localizado no East Village.

O menu do chef sino-americano de primeira geração com formação clássica apresentará cozinha americana contemporânea com influências asiáticas. Tuome, pronunciado "tow-me", era o apelido do chef enquanto sua mãe não conseguia pronunciar "Tommy".

Os pratos apresentados pelo chef Chen incluem farro crocante e crisântemo; rolinhos primavera rabo de boi com cominho e medula óssea; polvo com molho XO caseiro, frango com alface carbonizada; manjericão e mingau; e vieira com cenoura, cogumelo maitake e molho de foie gras.

A especialidade do chef no menu é Pig Out for Two, com carne de porco Berkshire cozida em gordura de pato e servida com macarrão de amendoim picante e condimentos especiais como sambal de limão caseiro e molho de cebolinha de gengibre.

Tuome está aberto para jantar sete dias por semana, a partir das 17h. até as 23h, de segunda a quinta; a partir das 17h até 12h, de sexta a sábado; e 17:00 até as 22h no domingo. As reservas estão disponíveis para grupos de cinco ou mais.

Para as últimas atualizações sobre alimentos e bebidas, visite nosso Food News página.

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga ela no twitter @appleplexy.


Aluno do Eleven Madison Park inaugura Tuome no East Village

Em 2009, Thomas Chen trocou os livros de contabilidade por livros de receitas, trocando seu trabalho financeiro insatisfatório por uma escola de culinária e, mais tarde, por restaurantes sofisticados no Jean-Georges e Eleven Madison Park. Agora o chef assume a liderança na cozinha neste local contemporâneo de East Village, onde ele tece aquele treinamento clássico com sua educação asiático-americana: polvo em molho xo feito em casa e anis estrelado e costelinhas ndashbraised com pimentas shishito carbonizadas. Você não encontrará qualquer ingrediente mais de uma vez no menu, que é dividido em quatro categorias (frio pequeno, quente pequeno, grande e laterais). Como Chen explica: & ldquoO objetivo é atingir todos os pontos & mdashproteínas, vegetais, notas de sabor & mdashso bem que eles & rsquore só precisam uma vez. & Rdquo 536 E 5th St entre as Aves A e B (646-883-7811, tuomenyc.com)

Frio pequeno
Melancia com ricota, farro crocante e crisântemo
Mousse de Fígado de Frango com Pele de Frango e Pão de Leite

Quente pequeno
Ovos temperados crocantes com pimenta
Rolinho primavera rabo de boi com medula óssea e cominho
Caranguejo de casca mole com burrata queijo, tomate e molho de erva-limão
Polvo com molho xo de porco, manteiga e batata alevinos

Grande
Frango com alface carbonizada, manjericão e mingau
Bife de patim com brotos de ervilha, couve-flor e marcona amêndoas
Costela de carne com batata doce e pimentão shishito
Vieiras com cenoura, maitake cogumelos e molho de foie gras
Pig Out For Two: carne de porco Berkshire e macarrão de amendoim picante

Lados
Couve-de-bruxelas com uvas, molho xo de porco e passas
Milho com lima kaffir, curry e cr & egraveme fra & icircche
Ervilhas com amendoim e coentro
Arroz com couve, linguiça e gordura de pato

Melancia com ricota, farro crocante e crisântemo em Tuome Filip Wolak

Ovos apimentados crocantes com pimenta no Tuome Filip Wolak

Vieiras com cenoura, cogumelos maitake e molho de foie gras no Tuome Filip Wolak


Camarão Sinigang

Como canja de galinha, isso é uma cura para tudo filipino que minha mãe fazia para mim toda vez que eu ficava doente. Tem uma base de tamarindo azedo, mas me ensinou como a culinária do sudeste asiático gira em torno de sabores equilibrados. Quando vou para as Filipinas, é uma das primeiras coisas que quero comer. (Foto: filipinofood.ca)


Chef Kwame Onwuachi sobre contratempos, sucesso e narrativa

O chef Kwame Onwuachi alcançou o estrelato no "Top Chef" em 2015 e recentemente anunciou que retornará ao show como jurado. Depois de trabalhar em restaurantes de D.C. e lançar um livro de memórias, ele conversou com alunos do Institute of Culinary Education via Zoom para um evento virtual neste mês.

Kwame Onwuachi teve um espírito empreendedor desde tenra idade. No final da adolescência, ele já dirigia sua própria empresa de bufê na cidade de Nova York. Um evento fracassado o levou a buscar treinamento no Culinary Institute of America. “Eu precisava descobrir o‘ porquê ’por trás do que eu estava fazendo”, disse ele aos alunos do ICE durante um recente evento virtual. "É por isso que você está na escola hoje."

O chef Kwame se dedicou a todos os aspectos de sua experiência educacional, que incluiu até mesmo entrar em um concurso de comer cachorro-quente. O vencedor do Rising Star Chef do Ano de 2019 da Fundação James Beard passou a trabalhar nas cozinhas de restaurantes proeminentes Eleven Madison Park e Per Se. Ele abriu (e fechou rapidamente) seu primeiro restaurante D.C., Shaw Bijou, e eventualmente passou a cozinhar com o coração e herança na Kith & amp Kin. Desde que deixou Kith & amp Kin, ele publicou um livro de memórias, "Notes from a Young Black Chef", que em breve se tornará um grande filme.

Chef Kwame se juntou ao ICE para uma transmissão ao vivo sobre suas experiências - e contratempos - na indústria após o anúncio da Food & amp Wine de que o chef se juntou à revista como produtor executivo colaborador. O Chef Kwame será o anfitrião do evento inaugural de vários dias, Family Reunion, com contribuições do BIPOC para a indústria de alimentos. Aqui estão os destaques do conselho de carreira do famoso chef em suas próprias palavras.

Em restaurantes que falharam:

O fracasso acontece a quem tenta. Se você pensar sobre isso nesse aspecto, você não vai acertar todas as vezes. (Michael Jordan não acertou todos os tiros que deu para o ar, mas continuou atirando.) Quando você tem determinação, você é uma força imparável. Você não pode ouvir aquelas pessoas que estão influenciando você de forma negativa.

Depois de algum tempo eu me recompus e vi paixão, ambição, determinação, criatividade, mas então eu tinha o ingrediente chave: a eliminação do medo do fracasso. Eu falhei miseravelmente e publicamente. Não se trata de quantas vezes você cai, mas quantas vezes você se levanta. Você só precisa estar certo uma vez para que as pessoas acreditem em você, para ver sua visão. É parte do processo de ser ótimo - cair.

Para ter sucesso na escola de culinária:

Em primeiro lugar, você deve educar-se tanto quanto possível. Ir para a escola de culinária é a mesma coisa que trabalhar na cozinha, você tem que fazer o trabalho fora da classe da mesma forma que você tem que fazer dentro da classe. Essa é a única maneira de você se tornar melhor.

Voce tem que pensar, você está maximizando as oportunidades que tem aqui? Para mim, não fui para a escola de culinária para aprender a cozinhar. Fui para a escola de culinária para aprender o porquê disso - a história, gastronomia, custos dos alimentos, conhecimento do produto. Eu queria aprender de uma maneira mais holística e então procurei todos os melhores chefs do país. Eles foram para o ICE, FCI, CIA. Eu sou potencialmente uma das próximas pessoas na brochura, então por que não faço tudo o que eles fizeram e muito mais?

Você deve aproveitar tudo o que a escola tem a oferecer, pois todos vocês vão para a escola com o futuro do mundo da alimentação.

Em estágios:

No final do dia, sua ética de trabalho é o mais importante. Fui ao Per Se, nunca tinha trabalhado com uma estrela Michelin três e pude conviver com os melhores. Era minha ética de trabalho - escrever minha linha do tempo quando eu estava fora da cozinha, cortar minhas etiquetas no trem para que eu tivesse um pouco mais de tempo para fazer outra coisa. É realmente quebrar em um esporte e ver em quais áreas você é fraco e como você pode ser melhor. Não importa se você vai para a Disney World ou Eleven Madison Park, você vai se sair melhor porque a cada dia você está tentando ser um chef melhor do que era no dia anterior. É nisso que você deveria estar trabalhando. Você é seu próprio concorrente.

Nos primeiros empregos:

Você deve ter um objetivo em mente ao entrar nesses lugares. Essa é uma mentalidade empresarial - ter um plano de saída. Você não pode entrar em qualquer estratégia de negócios sem pensar em como isso pode acabar e, quando você percebe isso, percebe o que precisa ganhar nessa vida. Para mim [no Eleven Madison Park] eu aprendi muito conhecimento, muita técnica, limpeza, atenção aos detalhes - eu aprendi a confiar em mim mesmo, confiar em meu instinto, confiar em minha intuição.

Sobre o que influencia sua culinária:

Minha herança é 90% da influência da minha culinária. Há tanto para cavar, há tantos lugares para ir, há muito o que aprender - é um poço infinito. O resto são pessoas - conhecer pessoas, conversar com pessoas. Quando digo pessoas, quero dizer viajar! Vai ver como as pessoas vivem e como comem e começa com a pessoa.

Em seu estilo de gestão:

Você não pode falar com uma pessoa como fala com outra pessoa. Você tem que perceber as nuances das pessoas, o que as deixa felizes, o que as deixa tristes. Você é mais do que apenas um chef, você é um terapeuta - você realmente é! Se um membro da equipe estiver atrasado, pergunte por quê. Talvez eles tenham dois filhos e tenham que deixar um na escola do outro lado da cidade. Conhecer pessoas e conversar com elas é a melhor coisa que você pode fazer.

Aconselhamento para jovens culinários:

Minha história não é mais importante que a sua. Todos nós temos uma história e ela precisa ser contada. Pode ser contada através da literatura, na palavra falada em um palco ou através da comida. O que quer que você faça a seguir, basta contar sua história e ter confiança. Ninguém é você-er do que você. Sua história é única. Então, o que quer que você vá fazer, avance e lidere com seu coração, sua mente, corpo e alma, e lidere com sua história.


O restaurante nº 1 do mundo acaba de abrir um casual rápido

A equipe de megawatts por trás do Eleven Madison Park, recentemente nomeada o Melhor Restaurante do Mundo, estava pronta para estrear seu conceito fast casual altamente antecipado, Made Nice, na segunda-feira no Flatiron District de Nova York.

Daniel Humm e Will Guidara, que também possuem o aclamado restaurante The NoMad, passaram a semana que antecedeu a grande inauguração distribuindo comida grátis para testar receitas. O restaurante oferece 100 pratos por dia aos hóspedes.

O menu do Made Nice, com curadoria do Chef Danny DiStefano, ex-Eleven Madison Park, apresenta algumas interpretações rápidas e casuais de pratos exclusivos dos grandes restaurantes finos do grupo. Os preços variam de US $ 11 a US $ 15 no fast casual, que fica logo virando a esquina do The NoMad. O site ainda disponível apresenta ingredientes como condimento de beterraba, chutney de cranberry, tomate confitado e gaspacho de morango.

Um menu postado por Gothamist é o seguinte:

Frango Abacate, $ 12
- Salada de romaine, peito de frango assado, abacate, couve, maçã, queijo feta e vinagrete de limão e abacate
Salmon Rosti, $ 15
- Salada Frisée, Salmão Fumado, Ovo Cozido, Crouton de Batata, Pepino, Rabanete, Cebola em Conserva e Vinagrete de Leitelho Amplo
Arroz De Frango, $ 14
- Frango refogado, arroz basmati, tomate marinado, cebolinha, parmesão, alecrim, limão e casca de frango crocante
Curry couve-flor, $ 11
- Ensopado de couve-flor, tofu, cuscuz, coco, capim-limão, agrião, amêndoa e uvas
Bacalhau provençal, $ 15
- Bacalhau grelhado, purê de grão de bico, erva-doce refogada, tomate, azeitonas e grão de bico crocante
Salada Khao, $ 15
- Skirt Steak á la Plancha, brócolis assado, arroz crocante, parmesão, limão, pimentão e chalotas crocantes
Quinoa Falafel, $ 11
- Tabule de quinua, beterraba em conserva, pepino marinado com iogurte, rabanete e folhas verdes
Cenouras de porco 'N, $ 14
- Ombro de porco confitado, grãos quentes, cenouras assadas, bacon, couve e vinagrete de xerez
Grãos e verduras, US $ 12
- Saladas de grãos com queijo feta, damasco, sementes de girassol, grão de bico, aipo e manteiga de amêndoa

SIDES & amp DESSERT

Rolinho de alho, $ 2
- Manteiga de alho e streusel de parmesão
Veloute de frango, $ 6
- Frango escalfado e pele crocante
Leite e mel, $ 6
- Sorvete de leite, mel quebradiço, bolinho de aveia, merengue de leite e mel de trigo sarraceno

Frango Frito, $ 22
- Meio frango assado, recheio de limão e parmesão, batatas fritas com ervas e salada de legumes em conserva

Branco: Empire Estate Dry Riesling, Finger Lakes, NY 2015
Rosé: Schneider & amp Bieler Cabernet Franc Rosé, Finger Lakes, NY 2016
Vermelho: Gotham Project Cabernet Franc, Finger Lakes, NY 2015

Cerveja, $ 7 / $ 9
- Made Nice, Evil Twin, Brooklyn, NY
BEBIDAS FRIAS
ESPUMANTE

CRAN FIZZ $ 3,5 / $ 4,5 Cranberry e amp Gengibre
DR. VERDE $ 3,5 / $ 4,5 Maçã, aipo e hortelã
CITRUS CRUSH $ 3,5 / $ 4,5 Toranja, laranja e Yuzu
COFFEE SODA $ 4,5 / $ 5,5 Cold Brew & amp cacau Nibs

TEA BREEZE $ 3,5 / $ 4,5 Chá Verde, Grapefruit & amp Bay
POM-ADE $ 3,5 / $ 4,5 Romã e Limão


An Eleven Madison Park Alum quer servir torta para você no café da manhã

Jeremy Repanich

Jeremy Repanich & # 039s mais recentes histórias

Foto: cortesia de Krescent Carasso

Na época em que ela trabalhava em Nova York no Eleven Madison Park e morava no Brooklyn, o restaurante James Beard Award e a chef confeiteira Angela Pinkerton e o café matinal # 8217s também eram uma loja de tortas renomada. Enquanto fazia sua refeição diária no Four & amp Twenty Blackbirds, ela gostava de ver seus colegas adultos comendo uma fatia de torta àquela hora. & # 8220Eu não sei se é a criança interior em mim ou o quê, & # 8221 Pinkerton diz. & # 8220Minha avó fez muitas tortas e eu tenho quase certeza de que nunca as comi no café da manhã. Mas porque não? É fruta e pastelaria dos anos 8217. Qual é a diferença entre isso e um dinamarquês? & # 8221

Agora é a vez dela servir torta para as pessoas no café da manhã. No início deste ano, ela abriu o restaurante italiano Che Fico com seu colega chef David Nayfeld. Ela correu o lado doce e ele abordou o saboroso. O lugar se tornou um dos restaurantes mais badalados de São Francisco, com pessoas que não conseguiam fazer uma reserva fazendo fila antes das 17h30 para garantir um lugar cobiçado no bar. Apenas cinco meses depois, eles estão abrindo o Theorita, um restaurante aberto o dia todo no andar de baixo que Pinkerton irá subir, exibindo suas tortas, doces e pratos inspirados em lanchonetes da velha escola.

Crescendo no nordeste de Ohio, Pinkerton foi criado com comida americana. Ela se lembra com carinho de ir a uma lanchonete local com sua avó e também de vê-la fazer tortas com maçãs colhidas em seu próprio pomar. Seu amor pela panificação começou lá, levando-a a se tornar uma chef confeiteira aclamada. Depois de anos em jantares finos, ela estava pronta para criar um restaurante que conectasse as pessoas com a comida de sua juventude e as memórias calorosas que ela associava a ele. & # 8220Tive interações com convidados no Eleven Madison Park, foi apenas uma sensação diferente & # 8221, ela diz. & # 8220Eu senti falta de estar na vida cotidiana das pessoas & # 8217s e de vê-las mais de uma vez por semana, de encontrar suas famílias e de ver seus filhos. O aspecto casual é o que eu perdi. Então, eu realmente queria fazer isso com este projeto. & # 8221

Também era algo que ela sentia que estava faltando na cena gastronômica de São Francisco. À medida que os aluguéis disparam na Bay Area, os velhos lanchonetes que Pinkerton adora têm mais dificuldade para se manter abertos. De modo que mesmo com Los Angeles e Nova York vendo uma proliferação de ótimas opções de refeições durante o dia, como Sqirl, Destroyer, Westbourne e Atla, além do Tartine, as opções são menos prevalentes em San Francisco.

Se alguém decidir comer torta pela manhã, um elenco rotativo de cinco a seis sabores está disponível, incluindo um chocolate com bourbon de nozes e tortas de frutas da estação feitas com produtos da Califórnia. Junto com um sanduíche de café da manhã servido em um muffin inglês caseiro, os clientes podem desfrutar de um item de café da manhã inspirado em sua mãe e no pãozinho de noz-pecã # 8217s. "É do tamanho do seu rosto, então é" indulgente ", diz ela. & # 8220Mas por mais indulgente que seja, é & # 8217 feito em um estilo mais moderno, portanto, não é superpesado. Talvez você coma e não precise tirar uma soneca de uma hora. . . talvez apenas um cochilo de 10 minutos. & # 8221

Enquanto suas habilidades de cozimento estarão em plena exibição para levar as pessoas ao restaurante durante o dia, há recursos compartilhados com a equipe do Che Fico para fazer as pessoas chegarem à noite, com Nayfeld desenvolvendo a parte saborosa do menu.

& # 8220Em uma lanchonete, a melhor coisa é que você pode pedir o café da manhã o dia todo. Isso nos fez pensar, o que poderíamos fazer para o jantar que fosse um café da manhã, mas um pouco diferente? & # 8221 Pinkerton diz. & # 8220Estamos com um sanduíche de muffin inglês que & # 8217s servido com foie gras. Então nós temos este waffle realmente divertido que tem rabada de boi refogada e uma salada por cima. & # 8221

No final deste mês, o Theorita começará a servir o jantar e, a partir de hoje, estará aberto das 7h às 15h. Se você for, você sabe o que pedir. & # 8220Eu realmente espero que as pessoas comam torta no café da manhã & # 8221 Pinkerton diz. & # 8220Isso realmente aqueceria meu coração. & # 8221


Nova padaria filipina que vende rosquinhas complexas em Woodside já tem uma lista de espera para 800 pessoas

Pratos ube instáveis ​​podem ter ajudado a colocar os doces filipinos no mapa da cidade de Nova York, mas Kimberly Camara, ex-cozinheira do Eleven Madison Park, está procurando expandir a compreensão das sobremesas filipinas na cidade com o lançamento de seu novo negócio de donuts.

A Kora - que está online apenas por enquanto - vende regularmente 275 donuts por semana, e a lista de espera por seus donuts agora cresceu para 800 clientes. Essa demanda é amplamente impulsionada pelo uso de sabores filipinos menos convencionais por Camara, diz ela. Os recheios de donut incluem champorado, um mingau de chocolate, e pinipig, um tipo de preparação de arroz doce torrado.

“Sinto que sempre há mais a ser feito com [comida filipina] e mais coisas que as pessoas podem aprender. Isso é muito importante para mim ”, diz Camara, que cresceu visitando regularmente restaurantes caseiros filipinos em Woodside, onde mora agora. “Eu sabia que o ube era um daqueles sabores de entrada que as pessoas gostam de comprar”, diz ela. “Mas o que vai tornar esses donuts especiais é quando eu começar a trazer todos os outros sabores filipinos.”

Camara deu o pontapé inicial no negócio alguns meses depois de perder seu emprego de catering no Union Square Hospitality Group, em março, quando a empresa demitiu 2.000 funcionários devido ao fechamento relacionado ao COVID-19. No início, o negócio de donuts serviu apenas como um movimento secundário, embora, nos últimos meses, tenha adquirido vida própria.

Donut de pudim de leite de Kora Kenneth Camara / Kora [Oficial]

Camara envia um formulário de pedido do Google na conta do Instagram de Kora toda segunda-feira às 15h, junto com um novo sabor para a semana, com donuts disponíveis para retirada ou entrega às sextas-feiras. Os esmaltes são feitos com leite condensado e açúcar, e todos os donuts são recheados, principalmente com uma base de creme de massa e sempre com ingredientes filipinos inteiros - “não apenas o extrato”, diz ela.

Os recheios até agora incluem sabores como pudim de leite, mas com o toque pessoal de Camara. Sua versão produz pudim “muito mais ovo, mais rico e mais denso” do que aqueles comensais que estão acostumados na Espanha ou na América do Sul. Para introduzir itlog na pula, um ovo salgado e tingido de vermelho que geralmente é servido com tomate, cebola e arroz, Camara enche sua massa de brioche com lava de gema de ovo salgada feita de ovo curado e leite condensado e cobre com um ovo Pó de gema feito de gemas desidratadas e curadas. Sua opinião sobre o popular turon - rolos de massa frita com banana fatiada - vem na forma de um cruller com recheio de banana saba e jaca, pacote de rolinho primavera caramelizado, chips de banana, açúcar torrado e garoa de caramelo.

Normalmente, os donuts de US $ 6,50 se esgotam em um minuto a cada semana. Tantas pessoas tiveram problemas para acessar o formulário do Google que Camara abriu uma lista de espera para os novatos, que recebem os primeiros direitos em todos os pedidos cancelados. Ela também instalou um limite de 10 donuts depois que um cliente comprou 60 donuts de uma vez.

Camara e seu cofundador Kevin Borja dizem que essa demanda é um “bom problema para se ter”. Eles investiram em uma prateleira de padeiro que aumentou sua capacidade de produção de 175 para 275 donuts, mas a mudança estendeu apenas temporariamente o tempo de esgotamento para três minutos.

Um donut ube recheado com creme ube e coberto com esmalte ube, batatas fritas de inhame roxo e pó ube Kenneth Camara / Kora [Oficial]

O sucesso esmagador de Kora pegou Camara de surpresa, especialmente considerando o fato de que a ideia para o negócio foi deflagrada quase por acidente. Camara relata um dia no início de junho, quando se viu na casa de seus pais com sobras de massa brioche de sua pandemia de cozimento e recheio ube extra do bolo de aniversário de uma amiga que ela havia feito. “Eu estava tipo,‘ Como vou usar isso ’”, diz ela. ” Camara decidiu testar sua massa, fritar, rechear com ube e saboreá-la. “Eu estava tipo,‘ Meu Deus, isso é muito bom ’”, diz ela. “Eu pagaria por isso!”

A morte de sua avó por fibrose pulmonar no início de janeiro e a subsequente descoberta das receitas de sua avó também serviram de inspiração.

“Depois que a perdi, tive uma nova visão de como ela é curta e como preciso arriscar, não importa o que aconteça”, explica Camara. Ela improvisou o nome de sua avó - Corazon - e começou Kora.

No futuro, a empresa não ficará limitada a donuts. Camara está focada em um menu expandido com saborosos pratos filipinos e atualmente está decidindo entre operações pop-up ou uma loja.


Salada de Porcini com Verdes de Outono e Amendoim

Uma receita para o intrépido chef caseiro

Eleven Madison Park: o livro de receitas apresenta dezenas de receitas, organizadas por temporada, que refletem a natureza da cozinha do restaurante - elegante e aparentemente simples, mas o produto de receitas complexas de várias etapas. O seguinte é um dos pratos mais simples de sua seção de queda. (Serve oito.)

Usando um fatiador rotativo ou uma faca afiada, corte o pão em fatias finas, com cerca de 1/8 de polegada de espessura, para render pelo menos 16 fatias. Use um cortador de anéis de 3 ½ polegadas para cortar rodelas das fatias. Bata o ovo com 1 colher de chá de água para fazer um ovo lavado. Mergulhe o lado cortado de um porcini escaldado na lavagem de ovos e cole a metade porcini em uma rodada de pão. Repita com os porcinis restantes e rodelas de pão.

Faz 2 xícaras
3 xícaras de amendoim salgado jumbo
1 colher de chá de sal

Rende 1 ½ xícara
1 xícara de óleo de amendoim
½ xícara de vinagre de xerez
1 colher de chá de sal

Misture o óleo de amendoim e o vinagre de xerez.

Como alternativa, leve o decapante líquido para ferver em uma panela pequena em fogo médio. Coloque as fatias de porcini em uma tigela. Despeje o líquido sobre os cogumelos.

Deixe atingir a temperatura ambiente antes de secar em toalhas de papel.

1¾ xícara de vinagre balsâmico branco
3 colheres de sopa de sal

Porcini escaldado em rodelas de pão
1 colher de chá de manteiga clarificada
8 colheres de chá de purê de amendoim
16 ramos de cerefólio
8 folhas verdes com babados de mostarda
8 folhas de mostarda com babados vermelhos
8 folhas de azeda vermelha
8 bebê couve verde
8 folhas verdes de orach
8 folhas de orach vermelho 8 folhas de salsa
8 colheres de chá de vinagrete de amendoim
24 fatias de
4 cogumelos porcini
Cogumelos Porcini em Conserva
2 colheres de chá de amendoim torrado e salgado grosseiramente moído

Espalhe 1 colher de chá de Purê de Amendoim em um prato. Em uma tigela pequena, misture as verduras no vinagrete de amendoim e arrume 1 de cada folha no prato. Coloque no prato 3 fatias de porcini cru, 2 fatias de cogumelo Porcini em conserva e 2 fatias de Porcini escalfado torrado em rodelas de pão. Salpique com algumas gotas de vinagrete de amendoim. Finalize o prato com 1/8 colher de chá de amendoim moído. Repita com os ingredientes restantes, para servir 8.

Extraído de ONZE MADISON PARK: O COOKBOOK, de Daniel Humm e Will Guidara, publicado pela Little, Brown e Company. Copyright © 2011 por Daniel Humm e Will Guidara. Reproduzido com permissão. Todos os direitos reservados.


Estrada de Richard Chu para Sous Executivo

Quando Richard Chu (Culinary / Management, '17) percebeu que não completaria a escola de optometria depois de três anos, ele voltou ao restaurante de sua família enquanto superava o contratempo. Ele lavava louça, servia e cozinhava desde a infância, experiências que o levaram a visitar o campus do Instituto de Educação Culinária enquanto visitava um amigo em Nova York.

A visita, espremida antes de uma viagem de ônibus ao meio-dia de volta para a Pensilvânia, inspirou sua mudança de carreira - ele começou as aulas de artes culinárias um mês depois.

“Foi difícil fazer meu pai entender a ideia de eu ir para a escola de culinária no começo”, reflete Richard. “Lá estava eu, já ajudando a administrar o restaurante da família e aprendendo os prós e contras dele. Eu realmente precisava ir à escola para isso? Se eu fosse seguir esse caminho, eu queria fazer certo e aprender o máximo que pudesse sobre o setor ”.

Richard diz que ganhou uma base sólida aprendendo técnicas clássicas francesas e a história e teorias por trás dos alimentos. “Mais importante ainda, o ICE abriu as portas para mim para uma série de restaurantes de classe mundial”, diz ele. “Não acho que teria tido a chance de encenar em alguns dos restaurantes malucos em que estive sem o apoio do programa.”

O Chef Richard recebeu o prêmio Top Toque ao se formar em Culinary Arts pelo ICE.

Ele externou no Eleven Madison Park, classificado em primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo naquele ano (2017), com três estrelas Michelin todos os anos desde 2012, quatro estrelas do The New York Times em sua revisão de 2015 e sete prêmios James Beard.

“Lá eu aprendi trabalho em equipe, disciplina e o que é necessário mental e fisicamente para estar no próximo nível”, diz Richard. “Fui contratado como comissão após meu estágio e mudei para confeitaria logo depois, pois havia uma necessidade no departamento naquela época”.

Quando o Eleven Madison Park passou por reformas, Richard procurou um chef que conheceu no ICE, Chris Eby, com quem começou a trabalhar no BLT Steak seguido pela CUT de Wolfgang Puck.

“Foi na CUT que eu cresci exponencialmente como cozinheiro”, diz ele. “O tipo de serviço e os chefs lá na época realmente me empurraram para fora da minha zona de conforto e, como resultado, rapidamente passei por todos os postos em alguns meses, eventualmente me tornando líder.”

O chef Richard trabalha com o chef visitante Daniel Boulud na CUT durante o evento do New York City Wine & amp Food Festival.

Richard passou a ocupar o cargo de sous chef no Charlie Palmer Steak no Archer Hotel, onde administrava os fundos da casa ao lado do chef executivo.

“Aprendi rapidamente que cozinhar era a parte fácil de administrar um restaurante”, diz ele. “Fui empurrado para um cargo de executivo tentando gerenciar três serviços por dia, serviço de quarto, comodidades de hotel, um bar na cobertura, serviço de bufê e festas PDR. Se isso não bastasse, eu também era responsável pelo material de RH, equipe, programação, integração, gerenciamento de fornecedores, todos os pedidos, estoque, faturamento e orçamento. Foi muito, mas sou grato pela oportunidade de aprender toda uma operação de ponta a ponta. ”

Reconhecidamente esgotado e pronto para uma mudança, o Chef Richard dirigiu de Nova York a San Francisco, onde assumiu uma posição de subchefe com menos responsabilidade no Monsieur Benjamin. “Depois de sete meses, sob a orientação e orientação do Chef Brandon Rodgers e do Chef George Dingle, tornei-me o submisso executivo”, relata.

Monsieur Benjamin Sous Chef Executivo Richard Chu

Hoje, o Chef Richard trabalha com fornecedores, supervisiona a produção matinal de molhos, sopas e mise en place, faz a refeição da equipe e supervisiona cozinheiros e estações para o serviço de jantar. Ele trabalha nas estações, flutua e agiliza o atendimento, faz o inventário de cada estação ao final de cada noite e delega a lista de preparação antes do dia seguinte.

Richard combina “técnicas clássicas francesas com um toque moderno inspirado em todos os produtos incríveis disponíveis na Bay Area”, diz ele. “É semelhante a Nova York em termos de vivacidade e diversidade. Você pode encontrar praticamente qualquer tipo de alimento que desejar. No entanto, não acho que você possa ter acesso a tantos ingredientes frescos e locais quanto você pode em São Francisco. Estamos tão perto da água e de tantas fazendas que você simplesmente não consegue superar os frutos do mar e a produção aqui. ”

Fora do trabalho, Richard faz sua própria pesca, caranguejo, exploração de poças de maré e busca de ouriços-do-mar e algas marinhas vivos. “Eu gostaria de começar a procurar mexilhões vivos assim que a Califórnia suspendesse sua quarentena anual sobre eles”, diz ele. “Certificação de mergulho e mergulho em alto mar também estão no horizonte!”

Dois anos após a formatura, Richard relata ter amado sua posição, com o objetivo de ganhar confiança e conforto no ano que se inicia e creditando o trabalho árduo e a orientação para o sucesso de sua carreira.

“Você pode ter o melhor chef e mentor do mundo, mas se você não tiver um alto nível de comprometimento, disciplina, ética de trabalho e resiliência, será um caminho mais difícil e mais longo do que a maioria”, ele aconselha. “O mais importante é que você realmente tem que encontrar alegria no que faz. Quando há alegria, você para de contar quantas horas está conectado e está lá apenas para o seu restaurante porque gosta de estar lá e quer fazer o que for preciso para esmagar um serviço de sucesso. ”

Comece sua jornada para a alegria no serviço de restaurante com treinamento de carreira na ICE.


O restaurante Artisan de Paso Robles muda para novas instalações

Se você está indo para Paso Robles para visitar algumas vinícolas e comer um pouco de vinho country, saiba disso: Artisan, o restaurante de 7 anos do chef Chris Kobayashi e seu irmão e parceiro Michael, puxou em jogo.

Eles não foram muito longe: eles ainda estão em Paso Robles, mas agora no antigo edifício A & ampR Furniture em 843 12th St. O novo local adiciona uma licença completa de bebidas (yay!) Para todos os fanáticos por coquetéis lá fora mesas na calçada de frente para a praça gramada e o parque da cidade.

O gerente geral Daniel Green, ex-aluno do Eleven Madison Park em Manhattan, supervisiona o programa de coquetéis e vinhos centrados na Costa Central. Fale sobre o local. De acordo com Chris Kobayashi, “Eu diria que 80% dos nossos vinhos são da área de Paso Robles”. Eles também adicionaram oito torneiras abastecidas com cervejas sazonais e cervejas artesanais e servem mais de 20 vinhos em taça. “Estamos do outro lado da rua do parque da cidade, com portas de vidro deslizantes voltadas para aquela vista.”

Quando o Artisan foi inaugurado em 2006, a decoração era básica de bistrô, boa o suficiente, mas certamente não atraente. Desta vez, Kobayashi trabalhou com a designer de interiores Eliana de Leon para dar ao restaurante uma aparência vinícola distinta usando materiais encontrados e reaproveitados. As paredes são revestidas de madeira velha de celeiro e revestimentos reciclados. O pavimento é em cortiça, um recurso sustentável. As cadeiras são feitas de madeira FSC (cortes regulados por florestas) de Vermont. E quando uma imponente nogueira negra caiu nas proximidades de Templeton, Kobayashi a levou a um marceneiro local. Dessa árvore vieram os armários, o bar e os tampos das mesas do restaurante.


Assista o vídeo: The Real Reason People Pay $300+ Per Plate At Eleven Madison Park. Fast Company


Comentários:

  1. Dajora

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  2. Harvey

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  5. Fredek

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    Por favor, reformule sua mensagem

  7. Kangee

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